La notion d'AOC est fondée sur l'association d'un territoire, d'un ou plusieurs cépages et d'un savoir-faire; ces vins satisfont aux conditions de productions déerminées par l'INAO et officialisées par décrets de production. C'est cette association originale qui confère aux vins des caractéristiques non reproductibles ailleurs car non transportables sur un aurte site. Il en découle  que le vigneron doit être au service de son terroir, et que le choix du cépage comme celui des pratiques oenologiques doit en renforcer l'expression au travers du vin.

• aire de production délimitée
• rendement limité maximumm
  
• encépagement
  
• degré alcoolique minimal
  
• techniques culturales
  
• critères analytiques
  
• (parfois) conditions de vieillissement